臭鳜鱼腌制方法和步骤（徽州名菜臭鳜鱼）

今天跟大家分享一道来自徽州的名菜“臭鳜鱼”比菜流行于安徽黄山一带，制作方法独特，食之有异香，关于臭鳜鱼的来源众说纷纭在这里就不和大家赘述了，咱们老规矩，直接开始制作。

【主料】桂鱼1200克，五花肉50克。

【配料】五花肉，姜，大葱，蒜子，小米辣。

【调料】花椒，八角，盐，味精，糖，蚝油，老抽，味极鲜酱油，干辣椒。

具体制作步骤

第一步:腌制，把新鲜桂鱼去磷去内脏两面打一字刀，用厨房纸吸干水分待用，炒锅刷干净不要有水，放盐100克，花椒粒30克小火炒热炒香倒出，均匀的抹在鱼身上，里面也要抹，放姜片50克，放入托盘中，夏天冰箱冷藏3至4天，冬天一个星期左右，至微微发臭即可。

第二步:葱姜蒜切末，五花肉切丁，青红椒，小米辣20克切圈切末待用。

第三步:腌好的桂鱼洗掉花椒和姜片控干水分，锅中加少许底油放入桂鱼煎至两面金黄捞出备用，重新起锅加入少许猪油，八角两颗，花椒15克，五花肉末30克，煸炒出油放干辣椒15克，葱姜蒜末20克小火爆香，放蚝油20克，味极鲜酱油15克，加水少许放桂鱼没过，调入老抽15克，白糖10克。

第四步:桂鱼烧至汤汁浓稠，用密漏轻轻把鱼捞出放在鱼盘中，汤汁浇在鱼身上，撒青红椒末点缀即可上桌享用啦。

小贴士

正宗的徽州臭鳜鱼是用木桶腌制加重物施压，这样做出桂鱼是蒜瓣肉，各位在家制作就不用这样了，口味相差无几，需要注意的是在腌制的时候隔一天翻面，让它均匀发酵，微微有些臭味就行。